by June

◎반죽제조1. 믹싱밀가루, 이스트, 소금, 그밖의 재료에 물을 더해 섞고 반죽을 만드는 일(반죽하기)회전 속도에 따라 저속, 중속, 고속으로 구분된다.① 믹싱의 목적밀가루와 물을 다른재료들과 균일하게 섞는다. 밀단백질 중 불용성 단백질이 물과 결합하여 글루텐을 형성시킨다. 밀가루 전분에 물을 흡수시키는 수화를 위해 ② 믹싱단계1) 혼합단계유지를 제외한 모든…

안녕하세요... 베이킹 A~Z 로 왔서요... 제가 예전에 처음 빵을 배울떄 만들었던 바게트를 해보려구 하는데요, 재료는 참 별거 들어가지 않는데, 은근 맛을 내기가 어려운 빵이기도 하죠... 그리고 겉은 바삭, 속은 촉촉한 느낌의 빵을 만들기가 사실 그닥 쉽지 않은것 같아요... 저도 빵을 만들은지가 벌써 어언 7~8년이 다 되어가는것 같은데요, 참그동안…

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제가 젤로 만들기 싫어하는 반죽이 타르트지, 파이지랍니다. 이상하게 요것들은 정이 안가요... ㅠㅠ 예전에 요리학원에 가서 배우기도 했었는데, 참 이상하죠?? 정말 안만들게 되는 반죽인데요, 요즘 동네에 바게트 카페에 피치 타르트에 푹 빠져서, 요요 타르트 반죽을 만들게 되었네요... 아주 기초적인 단 페스츄리 반죽이랍니다. 만들기 별로 안어려운데, 이상하…

1.쿠키를 구웠는데 바삭하지 않고 단단해요 버터를 크림 처럼 만들어서 거품기나 주걱으로 젓는 것은 버터안에 공기가 들어 가도록 하기 위해서 입니다.그런데 실내 온도가 너무 높으면 버터가 녹아 공기는 빠져 나가고 버터가 가라 앉아 버립니다 .이럴 때는 실내 온도를 낮추거나 볼을 냉장고에 잠깐 넣었다가 사용하면 됩니다 .또 한가지는 반죽을 치댔기 때문입니다 .…

1. 계란을 믹싱할 때 거품이 잘 일어나지 않아요계란을 냉장보관하거나, 온도가 낮아 차가우면 거품이 잘 일어나지 않을수 있다.이럴땐 중탕으로 온도를 높여 따뜻하게 한뒤 믹싱하면 거품이 잘 일어난다.또 믹싱볼에 불순물이나 물기가 묻어있으면 거품이 나지 않을수 있다.특히 흰자머랭의 경우 물기가 있으면 거품이 잘 나지 않는다.믹싱전에 마른 행주로 볼을 깨끗이 닦…

1. 과자제품의 분류1)제품에따른 분류① 케이크양과자류 | 반죽형, 거품형 , 별립법의 서구식 과자 등 생과자류 | 수분함량이 많은 과자류로 화과자의 상당수가 여기에 속한다. 페이스트리류 | 퍼프 페이스트리 , 파이 등 ② 건과류 - 수분함량이 젖은쿠키, 비스킷 등③ 초콜릿류 - 배합에 초콜릿을 사용한 제품과 샌드나 코팅한 제품④ 냉과류 - 무스, 바바루아…

1. 계란(egg)1) 구조껍질, 흰자, 노른자로 구성되어 있다. 비중은 껍질이 10∼12%, 흰자가 55∼63%, 노른자가 26∼33%이다.계란의 크기가 클수록 흰자의 비율이 높다.2) 성분계란에는 100g당 열량은 162kcal, 수분 74.4%, 단백질 12.3%, 지질 11,2%, 당질 0.9%, 칼슘 55mg 포함되어있다. 그리고 비타민C와 섬유질…

1. 고율배합(High Ratio)과 저율배합(Low Ratiol)1) 고율배합이란?설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많은 배합을 말한다.레이어케이크, 초콜릿케이크는 전형적인 고율배합이며, 파운드케이크는 고율배합이 될 수도 저율 배합이 될 수도 있다.많은 설탕을 녹일만한 많은 양의 물을 사용하여 수분이 제품에 많이 남게 되므로 촉촉한 상태를 오래도안 유지시켜…

1. 쿠키란?밀가루를 주재료로 하는 넓은 범주의 구운 과자들을 통칭하는 말로 영국이나 미국에선 비스킷 이라고도 하며, 프랑스에??구운과자란 뜻으로 푸르섹(fours secs) 이라고도 합니다.2. 쿠키의 반죽법?1) 크림법 : 가장 일반적인 반죽법으로 버터나 마가린같은 유지류에 설탕과 계란등을 첨가해믹싱(크림화)한뒤, 밀가루(주로 박력분)를 넣고 반죽합니다…

커스타드 크림 자주 안만들어 보면 왠지 어렵고 복잡한것 같죠? 저도 처음 배울땐 그랬서요... 중탕을 해야 하고 모 어쩌구 허걱... 몬가 복잡해 이러면서 괘니 피하고 싶은 레시피였답니다. 그래서 전 모든것을 다 생크림으로 만들어서 먹을 정도였다니까요... 그런데 이건 진짜 진짜 쉽거든여... ㅋㅋㅋ 누구나다 쉽게 만드실수 있서요... 재료 : 계란 노른자…

초코렛 : 카카오 빈을 주원료로 하며 카카오 버터, 설탕, 유제품 등을 섞은 것. 카카오나무의 과실은 카카오 포트라고 한다. 럭비공 같이 생겼으며, 표면은 딱딱한 각질로 보호되어 있다. 각질을 벗기면 희고 달콤새콤한 과육이 꽉 채워져 있고 그 안에 20 ∼ 50개의 종자가 들어 있다. 이 종자를 깨끗하게 한 것이 카카오 빈이다.치즈 : 우유를 원료로 하고 …

아미노산 : 한 분자 안에 아미노기(NH2-)와 카르복실기 (-COOH)를 가지는 유기 화합물의 총칭.단백질을 구성하는 기본단위. 아미노산은 어느 식품에나 들어 있어 단맛, 신맛, 쓴맛 등이 식품의 맛을 결정한다. 아밀라아제 : 녹말이나 글리코겐과 같이 α-결합을 한 다당류로 가수분해하는 효소의 총칭. 아세트산 : 지방산의 하나. 식초 속에 3 ∼ 5%가 …